jueves, 23 de agosto de 2018
Cada vez es más frecuente que encuentres una enorme cantidad de productos que tienen en su etiqueta "Sin Gluten", ya sean yogures, fideos, huevos, y hasta hamburguesas. Muchas personas que sin ser celiacas consumen alimentos sin gluten, por considerarlos más saludables.
Pero que es el gluten?
El gluten es una proteína vegetal presente en cereales como el trigo, el
centeno y la cebada.
De ellos el más predominante (y foco de todo el debate sobre el gluten) es el trigo.
El trigo se encuentra entre los “tres grandes” cultivos de cereales, con más de 600 millones de toneladas cosechadas anualmente
Esta proteína no sólo aparece de forma natural en
los alimentos compuestos por estos cereales como el pan, la pasta, etc.,
sino que se utiliza también en muchas salsas, e incluso en el
recubrimiento de medicinas, debido a las características elásticas y
moldeables que posee.
Para conocer exactamente el impacto sobre la salud que tiene sobre
nosotros el gluten debemos conocer exactamente sus componentes.
Cuando nos preguntamos qué es el gluten debemos empezar por ver cuáles son las principales proteínas que la conforman:
Alfa gliadina
Esta es la proteína a la que la mayoría de la gente se refiere cuando hablan sobre problemas con el gluten. Alrededor de la mitad de la proteína del trigo es gliadina.
Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que estadísticamente
tienen más probabilidades de estar elevados en la enfermedad celíaca y
la sensibilidad al gluten no celíaca aunque no son los únicos.
Estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro
autista, enfermedad celíaca y alergia al trigo. Se sabe que estos
anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales
afectando a la función del sistema nervioso (estudio).
Omega gliadina
Otro tipo de gliadina que se asocia con patología celíaca, anafilaxis inducida por el ejercicio y alergia al trigo (estudio). Los anticuerpos anti-gliadina no suelen testarse normalmente por lo
que las personas que reaccionan a esta proteína pueden dar falsos
negativos.
Glutenina
Junto a la alfa gliadina es la otra gran proteína del trigo. Los anticuerpos anti-glutenina suelen encontrarse en pacientes con dermatitis herpetiformis.
Se sabe que la glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina
de la piel y también con la globulina presente en el arroz.
Es por ello
que algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz (estudio)
Aglutenina del germen de trigo
La aglutinina es una lectina con la capacidad de unirse a muchas células y antígenos tisulares.
La aglutinina interfiere con las enzimas digestivas inhabilitándolas.
A su vez puede provocar la generación de anticuerpos contra el tejido
al que se una.
Gluteomorfina y Prodinorfina
Gluteomorfina y Prodinorfina son péptidos opiáceos. La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente.
Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores por lo
que se asocian a patologías del espectro autista y síndromes dolorosos.
A su vez, las gluteomorfinas se unen a los linfocitos alterando su
función
Complejos de gliadina transglutaminasa
Las transglutaminasas son enzimas que desaminan la gliadina en el intestino.
Al unirse a la gliadina forma un complejo que puede adherirse a la
pared intestinal donde es reconocida por células defensivas y pueden
activar una respuesta inmunitaria.
El complejo gliadina-transglutaminasa se asocia a patología inflamatoria intestinal.
Fitatos.
Los fitatos son sustancias con capacidad de bloquear la absorción de
ciertos minerales. Aunque no son proteínas, los hemos añadido en este
sección por ser uno de los componentes del trigo con impacto sobre
nuestra salud.
En este estudio se muestra como el ácido fítico del trigo inhibe por ejemplo la absorción del hierro
Hagamos un resumen sobre las sustancias del trigo que afectan a nuestra fisiología:
- Diversas proteínas a las que el cuerpo puede generar anticuerpos
- Glicoproteínas que interfieren en nuestro procesos digestivo y que pueden activar nuestro sistema inmune
- Péptidos opiodes que interfieren con nuestras endorfinas
- Antinutrientes como el ácido fítico que dificulta la absorción de algunos micronutrientes.
Efectos en la Salud
Los intestinos humanos son incapaces de degradar el gluten.
Aunque la mayor parte de las personas pueden tolerar y eliminar de manera segura el gluten, nadie es capaz de digerirlo completamente.
En general, nuestras enzimas digestivas degradan las proteínas en
piezas más pequeñas llamadas péptidos que nos permiten absorber los
componentes de las proteínas uno a uno. Pero existe una extraña proteína
que nuestras enzimas no pueden degradar.
Sí, lo haz adivinado, esa proteína que es es el gluten contiene una larga variedad de péptidos indigeribles que pueden estimular nuestro sistema inmune.
De hecho, el cuerpo puede percibir el gluten como un potencial enemigo reaccionando como si se tratara de una peligrosa bacteria y generando una respuesta inflamatoria.
Esto no quiere decir que en sí mismo genera una patología sino simplemente que tenemos un factor inflamatorio más a gestionar, igual que la contaminación, una infección vírica o un ritmo de vida demasiado elevado. (estudio).
El gluten aumenta la percepción del dolor
En este estudio de Nature
se muestra como pacientes con molestias digestivas pero sin patología
celíaca aumentan su percepción de dolor con el consumo de 60 gramos de gluten.
El gluten aumenta nuestro apetito
Nos hace comer más de lo que necesitamos: sus sustancias opiáceas actúan como estimulantes del apetito.
El gluten nos inflama.
El 100% de las personas la presencia de
gliadina en el intestino induce la expresión de una proteína llamada
zonulina que aumenta la permeabilidad intestinal y con ello el riesgo de
que penetren microbios o moléculas de gran tamaño.
El cuerpo reacciona a este hecho activando el sistema inmunitario para defendernos de la agresión. estudio
La intolerancia alimentaria
se debe a la formación
de unos anticuerpos frente a las proteínas de determinados alimentos,
pero no del tipo IgE, en el que se desencadenaría el proceso alérgico,
sino en una primera etapa del tipo IgA y tras múltiples estímulos a la
formación de IgG.
Por ejemplo, en el caso de la Celiaquía, es una enfermedad de
nacimiento por la cual la persona es alérgica a cualquier alimento que
contenga gluten, ya que las vellosidades de su intestino no pueden
absorber los nutrientes, llegando a ocasionarle la muerte y cuyo único
remedio es no ingerir esos alimentos, o bien los que estén libres de
gluten.
Sintomatología de la intolerancia al Gluten
Después de lo que has leído hasta ahora, sospechas que ese malestar
que sientes hace tiempo puede estar relacionado, esta es la
sintomatología de la intolerancia al gluten, siempre dentro de un amplio baremo de gravedad (muy similar a la de la lactosa).
–Sobrepeso / Obesidad: en personas con sobrepeso que
no responden a los tratamientos habituales de adelgazamiento, se han
observado pérdidas de peso al eliminar alimentos frente a los que
presenta una alta sensibilidad.
–Trastornos gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, hinchazón, síndrome de colon irritable.
–Procesos dermatológicos: acné, eczema, psoriasis, urticaria, picor…
–Trastornos psicológicos: ansiedad, depresión, fatiga, náuseas, hiperactividad (sobre todo en niños).
–Molestias neurológicas: dolor de cabeza, migraña, mareo, vértigo
–Molestias respiratorias: asma, rinitis, dificultad respiratoria… en estos casos se puede unir con un proceso alérgico.
–Otros: artritis, fibromialgia, articulaciones inflamadas.
¿Quiénes son entonces las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta?
Las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta son
aquellas que presentan la enfermedad celiaca. Esta enfermedad
autoinmune afecta a un número relativamente pequeño de personas
(aproximadamente de un 0.5 a un 1% de la población).
Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas
personas reacciona dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo
inflamación y atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al
ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón,
vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de
peso.
El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo:
eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a
regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad.
Productos que contienen gluten
- Pasta (todo tipo de fideos, macarrones, spaghetti, etc.)
- Pan
- Tortillas de harina
- Galletas
- Muffins
- Bollos de pan
- Pasteles
- Cereales
- Galletas integrales
- Cerveza
- Avena
- Salsa de jugo de carne
- Aliños
- Salsas (ketchup)
- Cubitos para sopa
- Pan rallado
- Alimentos fritos
- Muchos embutidos como el hot dog
- Mata
- La gran mayoría de caramelos
- La gran mayoría de snacks como patatas fritas
- Aliños para ensalada artificiales
- Salsa de soya
- Obleas de comunión
- Estevia
- La gran mayoría de chocolates con azúcar
- Café en cápsulas
- Gelatinas
- Curry
- 99% de los productos molidos a granel (porque se suelen moler en los mismos molinos que muelen el trigo)
- Leche o yogurt en polvo
- Margarinas
- Muchos quesos tratados
- Muchos helados
- Muchas frutas deshidratadas (orejas, higos, etc.)
- Verduras precocinadas y deshidratadas
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