El Cacao

Historia

El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:  

- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Uno de los árboles más populares en el planeta es el cacao, la especie de planta de la cual el cacao – y el chocolate – son derivados. Si bien es común pensar que el cacao y la cacao son lo mismo, pero no lo son. El cacao es el árbol, mientras que la cacao es el producto que se hace a partir de él (que no sea confundido con coca, arbusto siempre verde del cual se prepara la cocaína).

Las partes comestibles de la vaina del cacao y los granos de cacao dentro de ellos pueden ser procesados para hacer polvo de cacao, mantequilla de cacao o chocolate después de ser secado y fermentado.

Debido a que los granos de cacao fueron preciados por sus propiedades medicinales y afrodisiacas, eran intercambiados como moneda entre las civilizaciones Sudamericanas

Composición

El cacao que consumimos se obtiene del fruto en forma de almendra del árbol cuyo nombre científico es Theobroma cacao, pero que recibe el mismo nombre popularmente. 

Éste en su interior contiene de 30 a 40 semillas las cuales se procesan para lograr el producto que conocemos^.  El prensado de las almendras origina tres formas principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao^.

Las semilla del cacao es rica en antioxidantes específicos, con la estructura básica de las catequinas y epicatequinas; polifenoles (principalmente flavonoides) similares a los encontrados en los alimentos vegetales como frutas y verduras y el té.

 Entre 10 y 22% de la composición de la semilla del cacao es grasa, principalmente ácidos grasos (oleico, palmítico y esteárico, además de otros ácidos orgánicos), aminoácidos, compuestos azufrados, fenoles (cumarina, esculetinay catecol), acetofenona, benzaldehído, benzoato deisopentilo; y por terpenos (aceites esenciales), apigenina,  entre otros.

Posee esteroles, feniletilamina, fosfolípidos, lecitina, lisina, luteolina, antocianinas, camferol, campestrol, compuestos cianogenéticos, cianidina, dopamina, oxalatos, isoleucina, mucílagos, pectinas, epicatequina, catequina, quercetina, clovamida y procianidina; prolina, purinas, quercitrina, rutina, salsolinol, serina, serotonina, taninos, tiramina, treonina, trigonelina, vitaminas del complejo B, C y E, vitexina, además de calcio, fósforo y hierro.

Después de procesado el cacao posee:

-Grasa (53.05%), 

-Nitrógeno total (2.28%)

-Agua (3.65%), 

-Nitrógeno proteico (1.50%),

-Teobromina (1.71%), 

-Cafeína (0.085%). 

Carbohidratos: Glucosa (0.30%), 

- Sacarosa (1.58%), 

- Pectinas (2.25%), 

- Almidón (6.10%), 

- Fibra (2.09%). 

- Polifenoles (7.54%). 

- Ácidos: Acético libre (0.014%), 

 - Oxálico (0.29%).

Cada 100 g de polvo de cacao contienen:

- Energía (452 Kcal),

- Proteínas (21.5 g), 

- Carbohidratos (35 g), 

- Grasa (25.6 g), 

- Calcio (0.1690 g), 

- Magnesio (0.544 mg), 

- Hierro (0.0138 g), 

- Cobre (0.0045 g), 

- Fósforo (0.795 mg), 

- Potasio (2.057 mg), 

- Sodio (0.0090g), 

- Zinc (0.0079 g), 

- Teobromina 2.5 g y 

- Flavonoides 7 g

Propiedades

Debido a su composición química, principalmente a su contenido en flavonoides, el cacao posee múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Entre ellas encontramos:

Propiedad antioxidante

El cacao, debido a la presencia de flavonoides, posee una acción efectiva contra el estrés oxidativo. Además el contenido en procianidina disminuye los productos de oxidación plasmáticos favoreciendo la acción antioxidante del plasma. Se dice, su actividad antioxidante para la piel humana es dos veces más alta que otras fuentes de antioxidante utilizados en cosméticos para mujeres

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Propiedad antiinflamatoria

Se ha demostrado que los extractos de grano seco y cáscara del cacao disminuye los marcadores pro inflamatorios y el daño celular^.

La inflamación se asocia a patologías como la obesidad y sus complicaciones asociadas, y se considera la causa de diversas patologías crónicas, el síndrome metabólico, resistencia a la insulina y el riesgo cardiovascular.

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En el sistema Cardiovascular

Por su contenido en ácidos grasos insaturados, como el oleico, el cacao actúa como protector vascular al disminuir el colesterol y Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) y aumentar las HDL (Lipoproteínas de Alta Densidad o colesterol bueno).

Además, posiblemente debido a su contenido en flavonoides, posee un efecto hipotensor y disminuye la vasodilatación periférica.

Por otro lado, disminuye la agregación plaquetaria minimizando la formación de trombos lo que beneficia la salud y protege nuestro cuerpo de enfermedades cardiovasculares.

En el sistema nervioso

El cacao posee moléculas capaces de activar el sistema nervioso, ser vasodilatadores y poseer propiedades tonificantes, diuréticas y anti neurálgicas.

También la presencia de afenitilamina le atribuye propiedades antidepresivas al cacao.

Del mismo modo, se ha demostrado posee sustancias que actúan en el cerebro induciendo sensación de bienestar y placer.

Además, logra ralentizar el proceso de envejecimiento y un mejor rendimiento de los procesos cognitivos o mentales, incluido el de la memoria

Fuente: Ecoagrcultor

Estudios realizados

De acuerdo con un estudio, el té negro, té verde, vino rojo y cacao son altos en fitoquímicos fenólicos, como la teaflavina, galato de epigalocatequina, resveratrol y pocianidina, respectivamente, los cuales han sido investigados intensamente debido a su posible rol como agentes quimiopreventivos basados en sus capacidades antioxidantes. 

Se observó que la cacao contiene niveles mucho más altos de fenólicos totales y posee la actividad antioxidante más alta. Estos resultados sugieren que la cacao es más benéfica para la salud que los tés y vino rojo.

Otro estudio mostró que mientras que comer muchas frutas y vegetales fue asociado con un menor riesgo de enfermedad coronaria del corazón e infartos, también hay una relación similar que se encontró con la cacao, un “alimento rico en polifenol natural.” 

Los estudios de intervención sugirieron fuertemente que la cacao tienen varios efectos benéficos en la salud cardiovascular, como bajar la presión sanguínea, mejorar la función vascular y el metabolismo de la glucosa, y reducir la agregación plaquetaria y adhesión. 

Se propusieron mecanismos a través de los cuales se pensaba que la cacao exacerbaba sus efectos positivos incluyendo la activación de la sintasa óxido nitroso, la biodisponibilidad de óxido nítrico aumentada así como propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias

Fuente: Dr. Mercola de Alimentos Saludables

Usos del Cacao

 - Cacao en polvo: para aromatizar galletas, tartas y helados. 

- Manteca de cacao: es utilizada por la industria farmacéutica y para la fabricación de  productos de belleza. También se puede usar para curar quemaduras, tratar la tos, etc. 

- Pulpa de cacao: se utiliza para elaborar bebidas. 

- Cáscara del fruto: se utiliza para la alimentación animal.

Contraindicaciones 

• El cacao en polvo y el chocolate son alimentos muy calóricos por lo que se recomienda su uso moderado. Su consumo tiene muchas ventajas pero debemos elegir presentaciones con poca azúcar y grasa y comer poca cantidad.
• El efecto estimulante puede producir nerviosismo y favorecer la hipertensión. También puede producir gastritis o malestar digestivo.
• No es un alimento recomendado para diabéticos.
• Contiene taninos que tienen efecto astringente y pueden estreñir.
• Puede desencadenar migrañas en personas que tienden a padecerlas

Siempre, como todo, con moderación 😀